 Slakte kjølerom
Pris: inkl.mva |
Mørning av kjøtt Nyslaktet kjøtt er alltid hardt og seigt. Kjøttet må mørnes for å bli mørt, saftig og få god smak. Hvor lenge kjøttet får en mørkere farge og det gir etter for trykk med fingeren. Hvor lengekjøttet må mørnes avhenger av kjøttslag, dyrets alder og temperaturen i lagringsrommet. Under mørningen går bindevevet mellom muskelbuntene delvis i oppløsning og dermed mister kjøttet sin seighet. Slik behandler du kjøtt Holdbarhet
Kjøttvarenes holdbarhet er avhengig av : * temperatur * fuktighet * hygiene Økt svinn og redusert fortjeneste er resultatet av manglende kontroll Det er blant annet bakterienes vekstvilkår som bestemmer kjøttvarenes holdbarhet, derfor er det viktig at vi anstrenger oss for å gjøre bakterienes vektsmuligheter så små som mulig. Ved temperaturer under +4 grader C reduseres bakterieveksten. For å unngå temperatursvingninger, skal transporten fra kjølebil til kjøledisk være så rask som mulig. Unngå brudd i kjølekjeden.
Fuktighet Foruten termometer må kjølerom utstyres med et hygrometer. Temperaturen på kjølerom for kjøtt skal ligge mellom 0- +4 grader C. Den relative fuktigheten skal være 75-85 %. Oppbevares alt kjøtt uåpnet i vakuumposer, er luftfuktighet og luftsirkulasjon uten betydning.
For uinnpakket kjøtt derimot vil for sterk luftstrøm medvirke til svinn. Ligger den relative luftfuktigheten over ca. 85%, vil man få slimdannelse og misfarging av kjøttet, samt svinn i form av muggvekst og bakterieutvikling. Hygiene Like viktig som den daglige inspeksjon av kjølerommets temperatur er det daglige renhold av kjølerom. Grunnet matvarenes øltålelighet overfor fremmede lukter må det være et krav at skikkelig rengjøring skjer ofte. Tildekking av matvarene og daglig renhold bidrar til å hindre matvarene i ta lukt og smak fra hverandre. |
 | |
|
|
|
|
|